Questi bignè esotici sono un piccolo viaggio racchiuso in un solo morso.
Il guscio leggero di pasta choux è reso croccante dal craquelin al cocco, che in cottura si trasforma in una cupola profumata e dorata.
All’interno, una crema pasticcera al cocco avvolgente e setosa regala rotondità e delicatezza, mentre il cuore di confit al mango e passion fruit sorprende con una nota fresca, vivace e leggermente acidula.
Il contrasto dei bignè esotici è studiato ed irresistibile: la dolcezza del cocco incontra l’energia esotica della frutta tropicale, creando un equilibrio luminoso e raffinato.
Perfetti come mignon da vetrina o come conclusione originale di un pasto, questi bignè esotici conquistano per freschezza, armonia e carattere. Un assaggio, e il pensiero vola subito altrove.
Tempi di preparazione: 40m + 25m cottura
Difficoltà: media
Costo: medio
Ingredienti (per 45 pezzi)
per il craquelin al cocco
- 50gr burro (morbido)
- 60gr zucchero di canna
- 60gr farina 00
- 10gr cocco rapé
per la pasta bignè
- 150gr acqua
- 100gr latte
- 2gr sale
- 5gr zucchero semolato
- 100gr burro (freddo di frigo)
- 150gr farina 00
- 250gr uova (circa 5 uova medie)
per la crema pasticcera al cocco
- 400gr latte di cocco (in lattina)
- 100gr tuorli (6 di uova medie)
- 100gr zucchero semolato
- 40gr amido di mais
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 40gr olio di cocco
per il confit al mango e passion fruit
- 170gr purea di mango
- 50gr purea di passion fruit
- 40gr zucchero semolato
- 6gr pectina NH
- 8gr succo di limone
per la finitura
- 40gr cocco rapè
Procedimento
- Prepara i bignè. In una pentola versa il latte, l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. .
- Porta sul fuoco e, quando arriva a bollore, unisci la farina in un solo colpo e mescola; continua a cuocere per due minuti.
- Poni il composto a raffreddare in planetaria con il gancio foglia, oppure a mano allargalo con una spatola.
- Unisci le uova, uno per volta, continuando a mescolare.
- L’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.
- Ponilo in una sac à poche, forma i bignè in uno stampo a semisfere (4cm di diametro ognuna) e poni in congelatore.
- Prepara il craquelin. Mescola il burro morbido con il resto degli ingredienti (farina e zucchero di canna).
- Stendi l’impasto tra due fogli di carta forno ottenendo uno spessore di ½cm e poni in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
- Una volta pronto, riprendi il craquelin, coppa dei dischetti del diametro dei bignè e poni sopra ognuno di essi.
- Spolvera i dischetti con cocco rapè.
- Cuoci in forno preriscaldato a 190° statico per 10 minuti, poi riduci a 180° statico e prosegui la cottura per altri 15 minuti e fai raffreddare.
- Prepara la crema pasticciera al cocco: scalda il latte di cocco con la vaniglia fino a sfiorare il bollore.
- In una ciotola, mescola tuorli, zucchero e amido di mais fino a ottenere un composto liscio.
- Versa il latte di cocco caldo a filo sul composto di uova, mescolando, rimetti sul fuoco e cuoci a fiamma media, mescolando, finché la crema si addensa.
- Togli dal fuoco, aggiungi l’olio di cocco, mescola bene e fai raffreddare coperta con pellicola a contatto.
- Dedicati ora al confit: mescola zucchero e pectina.
- Scalda le puree di mango e passion fruit a 45°.
- Aggiungi lo zucchero con la pectina mescolando bene.
- Porta a bollore e cuoci per 1 minuto.
- Togli dal fuoco, aggiungi il succo di limone e lascia raffreddare con pellicola a contatto.
- Assemblaggio: riempi i bignè creando un foro sopra, prima con crema pasticcera al cocco, poi con il confit al mango e passion fruit e decora con cocco rapè... bignè esotico just baked!
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