Avevo voglia di proporvi una torta alle mele, un pò diversa dal solito, ed alla fine è venuta fuori un dolce davvero molto interessante.
Una torta di mele che non assomiglia a nessun’altra: la base soffice alle noci e cannella accoglie uno strato di composta di mele al rum, e si completa con tanti ciuffi di namelaka alla mela, una crema vellutata a base di cioccolato bianco e purea di mela.
Il risultato è una torta alle mele, noci e cannella dai sapori caldi d’autunno, con consistenze diverse in ogni morso: la morbidezza della base, la frutta cotta con i pezzetti di noci e la cremosità della copertura.
Le noci ridotte in polvere e lo yogurt rendono l’impasto umido e profumato, mentre la composta, addensata con la pectina, resta lucida e non bagna la base.
La namelaka si prepara la sera prima e riposa in frigorifero tutta la notte, quindi il giorno dopo basta assemblare.
È una torta da occasione speciale, perfetta a fine pasto o per una merenda importante.
Attenzione: la ricetta contiene rhum.
Tempi di preparazione: 30m (+riposo namelaka) + 24m cottura
Difficoltà: medio-facile
Costo: medio-basso
Ingredienti (per uno stampo furbo da 22cm di diametro)
per la base alle noci e cannella
- 120gr farina 00
- 90gr noci (ridotte in polvere)
- 130gr zucchero di canna
- 100gr burro (fuso)
- 2 uova (medie)
- 120gr yogurt bianco intero
- 8gr lievito per dolci
- 5gr cannella in polvere
- 1gr sale
- scorza grattugiata di 1 limone
per la composta di mele e noci
- 300gr mele (pulite, a dadini piccoli)
- 30gr zucchero semolato
- 20gr burro
- 15gr rhum
- 10gr pasta vaniglia
- 15gr succo di limone
- 4gr pectina NH
- 15gr zucchero semolato
- 30gr noci (tritate grossolanamente)
per la namelaka alle mele
- 200gr cioccolato bianco
- 200gr purea di mela (liscia e non zuccherata)
- 220gr panna fresca
- 5gr gelatina (240 bloom)
- 10gr succo di limone
per l'impasto
- 15gr composta di mele (presa dal totale)
- 7 gherigli di noci
Procedimento
- La sera prima prepara la namelaka alle mele.
- Metti la gelatina in ammollo in acqua fredda.
- Scalda la purea di mela con il succo di limone.
- Togli dal fuoco, strizza la gelatina e aggiungila alla purea calda, mescolando fino a scioglierla.
- Versa sul cioccolato bianco tritato finemente e frulla con un mixer a immersione.
- Aggiungi la panna fredda, continuando a emulsionare.
- Copri con pellicola a contatto e lascia riposare in frigorifero per tutta la notte.
- Prepara la base: mescola farina, noci, lievito, cannella e sale.
- Monta appena le uova con lo zucchero, senza incorporare troppa aria.
- Unisci il burro fuso tiepido, la scorza grattugiata del limone e lo yogurt.
- Incorpora le polveri fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Versa nello stampo furbo imburrato e infarinato, livella e cuoci in forno preriscaldato a 170° statico per 24 minuti; lascia raffreddare completamente.
- Prepara la composta di mele: cuoci le mele in padella con il burro, la pasta vaniglia ed i 30gr di zucchero finché saranno morbide e lucide, ma ancora a pezzetti.
- Aggiungi il rhum ed il succo di limone.
- Mescola la pectina con i restanti 15gr di zucchero e aggiungi a pioggia, mescolando.
- Porta a bollore e cuoci per circa 1 minuto; aggiungi infine le noci.
- Versa la composta ancora calda sulla base ormai fredda e distribuiscila in uno strato uniforme. Lascia raffreddare e rassodare.
- Lavora brevemente la namelaka, ponila in una sac à poche e fai tanti ciuffi fino a ricoprire tutta la superficie (ho usato una punta liscia grande, medio-piccola a stella francese e piccola a stella).
- Decora con la composta tenuta da parte ed i gherigli di noci... torta alle mele, noci e cannella just baked!
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