Biscotti variegati al cacao e caramello salato

Ingredienti (per uno stampo o anello microforato da 20/22cm di diametro)

• 30gr uovo (1/2 medio)
• 60gr zucchero a velo
• 75gr burro (morbido)
• 13gr cacao amaro
• 135gr farina 00
• 5gr pasta vaniglia (1/2 cucchiaino)

per la frolla alla nocciola

• 30gr uovo (1/2 medio)
• 40gr zucchero a velo
  
• 63gr burro
• 15gr nocciole tostate (ridotte in polvere)
  
• 125gr farina 00

per il caramello

• 185gr zucchero semolato
• 125gr panna fresca
• 50gr burro
  
• 1 cucchiaio acqua
• 1 cucchiaino e mezzo glucosio (in alternativa, miele liquido)
• sale (la punta di un cucchiaino)

• foglia oro

1. Inizia preparando la pasta frolla alla nocciola. Fai tostare le nocciole (al microonde, in forno o su di una padella) e, una volta fredde, riducile in polvere utilizzando un tritatutto.
2. Nella ciotola della planetaria (utilizzando il gancio foglia) unisci la farina, il burro tagliato a cubetti e le nocciole ridotte in polvere; fai amalgamare gli ingredienti fino a "sabbiare" il composto.
3. Unisci lo zucchero a velo e l’uovo; in pochi istanti si formerà l'impasto. Poni in frigo.
4. Prepara ora anche la pasta frolla al cacao. Nella ciotola della planetaria (utilizzando il gancio foglia) unisci la farina, il burro tagliato a cubetti, il cacao amaro e la pasta vaniglia; fai amalgamare gli ingredienti fino a "sabbiare" il composto.
5. Unisci lo zucchero a velo e l’uovo; in pochi istanti si formerà l'impasto.
6. Prendi entrambe le frolle, prelevane delle parti e alternale, senza mescolare, in modo da ottenere un impasto a due colori variegato.
7. Stendi tra due tappetini o carta forno e riponi in frigo per almeno 2 ore, oppure per velocizzare mezz'ora in congelatore.
8. Dedicati ora al caramello salato. In un pentolino dai bordi alti e il fondo spesso, versare lo zucchero, l’acqua, il glucosio (o miele) ed accendi il gas a fuoco medio. Lascia cuocere mescolando di tanto in tanto.
9. Nel frattempo riscalda la panna, che non deve raggiungere il bollore.
10. Quando lo zucchero sarà sciolto e caramellato (il colore deve essere ambrato, dorato) allontana dal fuoco ed unisci il burro, il sale e metà della panna.
11. Mescola velocemente con una frusta e poi incorpora la restante panna. Riposiziona il pentolino sul gas per 2 minuti. Caramello pronto, fai raffreddare.
12. Forma i biscotti con un coppa pasta rotondo e per metà di quelli ottenuti fai un foro al centro con un coppa pasta più piccolo.
13. Cuoci tra due tappetini microforati (o carta forno) in forno preriscaldato a 170° statico per 12 minuti.
14. Una volta freddi, poni il caramello salato in una sac a poche e dressa al centro dei biscotti, che andrai a sovrapporre. Decora con foglia oro... biscotti variegati al cacao e caramello salato just baked!